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漿水

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漿水
Jiānɡ Shuǐ
別名 酸漿、酸漿水、米漿水
功效作用 調(diào)中和胃,化滯止渴。治嘔噦,傷食瀉痢,煩渴。
英文名  
始載于 嘉佑本草
毒性 無(wú)毒
歸經(jīng)  
藥性
藥味 、

所謂漿水,就是用包菜或芹菜蔬菜作原料,在沸水里燙過(guò)后,加酵母發(fā)酵而成,其中芹菜漿水為上品。在陜南一帶有專(zhuān)門(mén)制作漿水的蔬菜---漿水菜,又稱(chēng)辣菜。漿水成淡白色,微酸,直接舀出飲用時(shí)若加以少許白糖,便酸甜可口,它營(yíng)養(yǎng)豐富,很是消暑,是我們這代人兒時(shí)的娃哈哈。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過(guò),再加進(jìn)拉面或手工面條,就成了一碗地道的漿水面。

釋名: 亦名酸漿。粟米煮熟后,放在冷水里,浸五、六天,味變酸,面上生

氣味: 甘酸、微溫、無(wú)毒?! ?/p>

作用

主治: 上吐下瀉(漿水煎干姜飲用),過(guò)食臘肉,致筋痛肚悶(漿水煎粥吃,加少量老鷹屎,效果更好),手指腫痛(漿水加鹽泡患處,水冷應(yīng)換熱),臉上黑痣(每夜用熱的漿水洗臉,再用布揩紅,以白檀香磨汁涂擦),骨鯁在咽(慈石經(jīng)火煅醋淬后,加焙過(guò)的陳橘紅和多年漿水腳,做成丸子,

如芡子大,每次含咽一丸)。

漿水還能調(diào)中引氣,開(kāi)胃止渴,解煩去睡,調(diào)理臟腑,利小便。  

漿水的做法與用法

其實(shí)漿水的制作,并不復(fù)雜。但一定要干凈。其過(guò)程一定要避免其他細(xì)菌感染。做漿水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果沒(méi)有,玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來(lái)漚制。一般用芹菜、蓮花菜、萵筍為最佳。將蔬菜洗凈后,也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然后澆入煮沸的清面湯(或是用面熬制一點(diǎn)清面湯)。待其涼后,加入引子。所謂引子,就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點(diǎn)舊漿水,作為酵母放入即可。如果沒(méi)有呢,就要先行制作酵母。其實(shí)也很簡(jiǎn)單。就是用玉米面拌一點(diǎn)玉米面糊糊,然后讓他自行發(fā)酵成為酵母(看到其略為起泡,嗅其呈現(xiàn)酸味即可)——找一團(tuán)白面放酸了也行,一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。不用密封,蓋上蓋即可。

制作好的漿水,千萬(wàn)不能隨手用器皿直接去到漿水罐里伸進(jìn)舀出。切記要用專(zhuān)一專(zhuān)用的器皿舀子。使用前最好用開(kāi)水燙一遍再舀。這主要是防止其他細(xì)菌侵入,致使發(fā)酵好的漿水被感染。用蘭州人的說(shuō)法是漿水起“白化”了,如果被其他細(xì)菌感染,你會(huì)看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西,那漿水也就該倒掉了,因?yàn)闈{水受到了污染,已經(jīng)壞掉了。

視當(dāng)?shù)貧鉁囟?,漿水要經(jīng)常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點(diǎn);反之可以半月更新一次即可。所謂更新,就是撈掉泡了一段時(shí)間的菜,放入新菜重新再加水泡制。撈出來(lái)的陳菜,又叫漿水菜,可以直接涼拌或?yàn)榕氤词秤眉纯?。其口感略呈酸味,加點(diǎn)調(diào)料,香味濃郁,味道極佳。

要注意的是現(xiàn)在有的市售漿水加過(guò)醋,不好!吃的時(shí)候要注意判斷。。。

參考

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