營(yíng)養(yǎng)學(xué)/維生素

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臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

維生素是維持人體正常功能的一類低分子有機(jī)化合物，他們?cè)隗w內(nèi)不能合成或合成量不足，雖需要量很小，但必須由食物供給。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（大白鼠、豚鼠、犬、猴、雞、鴿）以及微生物也需要維生素，因此常作為發(fā)現(xiàn)新維生素的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，并觀察缺乏癥及探究其作用機(jī)理。

維生素可分為脂溶性及水溶性兩大類。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時(shí)與脂類吸收密切相關(guān)。當(dāng)脂類吸收不良時(shí)，如膽道梗阻或長(zhǎng)期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至?xí)鹑狈ΠY。水溶性維生素為B族維生素及維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。含B族維生素的輔酶列于表5-1中。B族維生素中的B₆、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細(xì)菌又可合成，人類未發(fā)現(xiàn)典型的缺乏癥。

表5-1 含有B族維生素的輔酶

維生素	輔酶	轉(zhuǎn)移基團(tuán)
尼克酰胺	輔酶Ⅰ（NAD⁺）	氫原子
同上	輔酶Ⅱ（NADP⁺）	氫原子
核黃素（維生素₂）	黃素單核苷酸（FMN）	氫原子
核黃素（維生素₂）	黃素腺嘌呤二核某酸（FAD）	氫原子
硫胺素（維生素B₁）	焦磷酸硫胺素（TPP）	醛類
泛酸	酶A（HscOA或cOA)	鈷胺素（維生素B₁₂）	鈷胺素輔酶	烷基
生物素	生物胞素（ε-N-生物素酰-1-賴氨酸）	CO₂
維生素B₆	磷酸吡哆醛	氨基
葉酸	四氫葉酸輔酶類	一碳化合物

人體要靠食物來(lái)供給維生素。食物不足或食物供應(yīng)單調(diào)的國(guó)家，人群容易有營(yíng)養(yǎng)缺乏病。第三世界國(guó)家除熱量與蛋白質(zhì)供應(yīng)不足外，維生素也易有缺乏的現(xiàn)象。亞、非洲有許多兒童由于缺乏維生素A而致盲。解放前，我國(guó)內(nèi)憂外患交迫，人民缺衣少食，維生素缺乏病并非罕見，侯祥川在上海難民營(yíng)的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)許多典型維生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，維生素缺乏病顯著減少。但由于我國(guó)以植物性為主，動(dòng)物性食物較少，所以維生素A及核黃素供應(yīng)量偏低。因此，仍有散見的夜盲、舌炎、陰囊皮炎等維生素A及B₂缺乏的癥狀。

個(gè)別人發(fā)生維生素缺乏可能有以下原因：

（1）維生素?cái)z取量不足膳食調(diào)配不合理，或有偏食習(xí)慣以致維生素?cái)z取不足。有引起地區(qū)食物單調(diào)，如以玉米為主，則易患尼克酸缺乏的癩皮病。

（2）吸收不良多見于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長(zhǎng)期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。

（3）腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B₆、尼克酸）的缺乏。

（4）需要量增加生長(zhǎng)期兒童、妊娠和哺乳期的婦女，重體力勞動(dòng)及特殊工種的工人及長(zhǎng)期高熱和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。

（5）食物儲(chǔ)存及烹調(diào)方法不當(dāng) 棄掉烹調(diào)用水，則使水溶性維生素?fù)p失。煮粥或焞肉時(shí)加堿，維生素B₁便破壞。維生素C在儲(chǔ)存及烹調(diào)時(shí)最易破壞。我國(guó)膳食中蔬菜較多，但以熟食為主，所以實(shí)際攝取量比按新鮮樣品的計(jì)算值要小。

有些維生素的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)、缺乏癥狀、防治措施以及毒性等將在有關(guān)缺乏病的各章敘述。本章敘述的臨床應(yīng)用著重于防治缺乏病外的使用。食物的維生素含量已收錄在食物成分表者，不另列入。未列入者，作了扼要簡(jiǎn)短的介紹。