社會營養(yǎng)
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社會營養(yǎng)(social nutrition)，營養(yǎng)學中具有宏觀性、社會性和實踐性三大鮮明特征的組成部分。又稱社區(qū)營養(yǎng)或公共營養(yǎng)。近年有發(fā)展為一邊緣學科的趨勢。社會營養(yǎng)以人體營養(yǎng)需要為基礎，研究解決各社會人群營養(yǎng)合理化的有關(guān)科學技術(shù)、社會因素、社會條件和組織法制等各方面的理論、措施和方法。社會營養(yǎng)包括以下基本內(nèi)容。
目錄 |
人群營養(yǎng)生理需要量的制訂
研究和制訂推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)，這是社會營養(yǎng)工作的基礎，以此為依據(jù)才能進一步規(guī)劃全社會居民的食物生產(chǎn)和分配。有關(guān)的概念、原理、內(nèi)容和各國 RDA情況詳見推薦膳食供給量。
營養(yǎng)調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測
了解社會各人群現(xiàn)階段的食物結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)狀態(tài)的工作內(nèi)容和工作方法。營養(yǎng)調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測是兩個密切聯(lián)系而又有區(qū)別的概念。前者主要是用自然科學手段調(diào)查研究在某一時間斷面上以個體為基礎的人群膳食攝取情況和人體營養(yǎng)水平，可以說是微觀的對人群營養(yǎng)狀況的了解分析；后者則是側(cè)重社會因素、社會條件方面，調(diào)查研究人群較長時期的營養(yǎng)狀況動態(tài)變化，探討從政策上、社會措施上改善人們營養(yǎng)狀況和條件的途徑，因而它是宏觀的營養(yǎng)信息分析和社會性營養(yǎng)措施的制訂與推行工作。二者應該相互配合，交叉滲透，明確社會營養(yǎng)的突出問題和應予重點保護的人群，收到預期的效果（見營養(yǎng)調(diào)查）。
食物資源的開發(fā)利用
食物資源指人類可以食用、能提供營養(yǎng)素和熱能的一切物質(zhì)。它是人類生存的前提，社會營養(yǎng)的物質(zhì)基礎。迄今為止，人類的食物資源仍然主要仰仗于自然界，借助陽光、土地與葉綠素的光合作用，產(chǎn)生了植物，養(yǎng)育出動物，使人類獲得生存所必需的食物。所以隨著地球上人口的不斷增長，人均可耕地面積的縮減，食物資源便日趨緊張，以致食物資源問題同人口膨脹、環(huán)境污染、氣候變暖等一樣，成為威脅人類生存發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題?，F(xiàn)階段人們所能看到的解決這一嚴重問題的途徑，除了節(jié)制人口增加之外，就食物資源本身來講，主要有：①提高種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的常規(guī)食物產(chǎn)量。從綠色革命、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化到國土規(guī)劃，各國口號不同，實質(zhì)都不過是竭盡國力，致力于從單位土地面積上收取盡可能多的食物。②既有食物資源的發(fā)掘和合理利用。近20年來全世界興起一個植物蛋白熱，一方面發(fā)達國家居民膳食中動物性食品比例過大，帶來一系列過營養(yǎng)性疾病如肥胖癥、高脂蛋白血癥及其他心血管系統(tǒng)疾病、糖尿病等，而希望擴大開發(fā)與利用植物蛋白，以緩解這一嚴重營養(yǎng)失調(diào)的危害；另一方面，廣大發(fā)展中國家，蛋白質(zhì)資源嚴重不足，一個相當歷史時期內(nèi)，只能求助于價格低、產(chǎn)量高的植物蛋白質(zhì)解決自己居民營養(yǎng)問題。由此，世界上所有兩種類型國家都殊途同歸地利用起植物蛋白，主要是油料作物及其榨油餅粕中的蛋白質(zhì)。在這種背景下，大豆、花生、棉籽、菜籽和葵花籽等產(chǎn)量成倍增長，濃縮蛋白、分離蛋白、組織化蛋白和大豆、花生等油料粕粉，大量開發(fā)與食用。此外野生植物種籽、野菜、野果、以前棄置未用的食物，也得到日益擴大開發(fā)利用。③葉蛋白、單細胞蛋白、用石油裂解重整生產(chǎn)食用油等都已有十幾年、幾十年甚至更長的研究歷史，目前已基本用于試驗飼料，直接用于人類食物的前景也是可以期待的。④食物強化。向適宜食品(載體)中添加營養(yǎng)素(強化劑)，主要解決天然食品營養(yǎng)成分有缺陷、彌補食品加工中所發(fā)生的營養(yǎng)素損失、滿足特殊人群對營養(yǎng)的特殊需要（如宇航食品、軍糧、探險人員食品等）等。目前人們已經(jīng)明確了人體的營養(yǎng)需要，也能夠人工合成大部分營養(yǎng)素，這兩點是今后強化食品大規(guī)模發(fā)展的必要條件。若人類一旦能合成人體所需的全部營養(yǎng)素，那就將進入食物資源開發(fā)利用的嶄新階段──人類徹底擺脫“靠天吃飯”的傳統(tǒng)束縛，邁向人工合成食物的新紀元。⑤遺傳工程等高科技的應用，用來改造食用動、植物的營養(yǎng)成分組成與含量，按人們需要開發(fā)新食物資源。目前已有報告的如高蛋白玉米、高蛋白小麥、瘦肉型豬等多種動、植物新品種，近期可望給人類食物資源開發(fā)上做出值得注目的劃時代的貢獻。⑥特需食品的開發(fā)，例如滿足嬰幼兒特殊需要的母乳化奶粉、斷奶食品、各種兒童食品；滿足病人需要的滋補食品、療效食品，如高蛋白食品、低蛋白食品、低鹽食品、要素膳、乳糖不耐癥食品等；特殊勞動、生活條件所需食品等等。
食物結(jié)構(gòu)、膳食指導方針與食譜
食物結(jié)構(gòu)也稱膳食結(jié)構(gòu)，指由政府掌握的、在一定歷史時期，社會成員年人均所需的各種食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成。包括中國在內(nèi)，許多國家都在研究制訂居民的食物結(jié)構(gòu)，作為指導全社會食物生產(chǎn)、流通與消費的經(jīng)濟和行政規(guī)劃。膳食指導方針或稱膳食指南，一般是由各國權(quán)威學術(shù)團體向居民及其家庭建議的食物結(jié)構(gòu)與合理膳食的具體咨詢意見，它既可以保證進食者獲得適宜的熱能和營養(yǎng)素，又是在該社會經(jīng)濟條件下可以達到的。例如中國營養(yǎng)學會1989年10月提出的中國膳食指南主要包括8項內(nèi)容，即“食物要多樣、饑飽要適當、油脂要適量、粗細要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理”。在這 8項小標題下各提出一些科學的要求和通俗的說明。其他國家的膳食指導方針大致相仿，如有的要求每日食物種類應在20種以上等。食譜則是具體開列每日、每餐食物的種類、數(shù)量、烹調(diào)配餐方法的表格式對膳食內(nèi)容的規(guī)定，它是嚴格按人體的營養(yǎng)需要而編制的。通常適用于集體生活單位如部隊、學校、工廠、幼兒園、醫(yī)院等的食堂。食譜一般以7天為1單元，屆期再稍加調(diào)整，稱周間食譜。食物結(jié)構(gòu)→膳食指導方針→食譜，這是由宏觀到微觀，有效控制指導居民飲食內(nèi)容，使之既建立在食物生產(chǎn)供應的可能基礎上，又能滿足人體營養(yǎng)的生理需要，是公共營養(yǎng)中的“系統(tǒng)工程”。
社會營養(yǎng)的宏觀控制措施
各國經(jīng)濟文化發(fā)展水平不同，社會制度不同，因而對社會營養(yǎng)的干預方式與程度也不同。一般來說，為了更有效地干預社會營養(yǎng)，應建立國家一級的組織來負責指導和管理社會營養(yǎng)，例如美國國會設有“參議院營養(yǎng)與人類需求專題委員會”，聯(lián)邦政府設有“國家研究委員會食物營養(yǎng)理事會”。中國也在籌建主管社會營養(yǎng)的政府機構(gòu)。在地方則建立上列組織的分支機構(gòu)，負責開展社會營養(yǎng)的各項具體工作。關(guān)于社會營養(yǎng)的國家政策，各國也不同，例如中國的重要食物的統(tǒng)購統(tǒng)銷和計劃供應政策、經(jīng)濟補貼與兩種價格體系政策、對一時性或長期貧困戶的社會救濟等等；美國對低收入家庭的食品券補貼政策、貧困兒童補貼政策以及婦女兒童補貼政策等，都是企圖通過必要的政策實現(xiàn)社會營養(yǎng)的行政目標。營養(yǎng)立法是以法制手段，以國家權(quán)力為后盾，強制實現(xiàn)社會營養(yǎng)目標的一種必要保證措施。例如美國的學校午餐法、兒童營養(yǎng)法、食品券法、老年美國人法；中國則尚在議論中，看來是十分必要的。社會營養(yǎng)工作的社會效益，一方面取決于社會經(jīng)濟發(fā)展水平和一系列上述的各項措施，另一方面居民的飲食文化和營養(yǎng)科學水平，對營養(yǎng)的認識與接受程度起著重要作用，因此深入持久地宣傳，從幼兒時期就開授營養(yǎng)學課程，普及營養(yǎng)知識以及移風易俗地對飲食文化進行既宣揚又改造也是絕對必要的、有效的。營養(yǎng)知識宣傳普及和飲食文化導向的重點首先是與社會營養(yǎng)有關(guān)的政府行政與經(jīng)濟管理官員。
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