支鏈淀粉
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支鏈淀粉(amylopection)又稱膠淀粉,分子相對(duì)較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色
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