凝乳酶
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凝乳酶chymosin 一般也稱rennin，因?yàn)槿菀着c血管緊張肽原酶（renin）混淆，國(guó)際酶 學(xué)委員會(huì)推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語(yǔ)），remnase。 是一種蛋白酶.
哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實(shí)際不算作酶。哺乳類以外的動(dòng)物因?yàn)椴皇橙?，所以很少存在凝乳酶?/p>
凝乳酶是生產(chǎn)干酪不可缺少的制劑，其產(chǎn)值占整個(gè)酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來(lái)源是未斷奶小牛胃粘膜?！ ?/p>
凝乳酶-作用和種類
2、種類
凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來(lái)凝乳酶的來(lái)源不斷擴(kuò)大，目前包括三類：動(dòng)物性凝乳酶，來(lái)源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來(lái)源于無(wú)花果樹液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來(lái)源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來(lái)源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。
3、凝乳酶的活力
指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬(wàn)，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬(wàn)。
4、原奶凝結(jié)過(guò)程
原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca+2影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個(gè)階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca+2作用下沉淀?！ ?/p>
凝乳酶-影響凝乳酶活性的因素
（1）PH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最強(qiáng)，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來(lái)源于其中的胰蛋白酶，小部分來(lái)源于牛胃蛋白酶（不過(guò)豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最適PH為5.4，而胃蛋白酶的最適PH低于胰蛋白酶。
（2）溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。（到55-60℃，酶本身受到破壞）因?yàn)槿闇孛黠@影響凝結(jié)速度。乳溫30℃時(shí)原奶凝結(jié)時(shí)間是42℃的2-3倍。不過(guò)實(shí)際干酪生產(chǎn)中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的最適溫度（比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右，最高不能超過(guò)40℃）；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。
（3）Ca+2濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時(shí)，被凝乳酶轉(zhuǎn)化的酪蛋白才能凝結(jié)。因此鈣離子濃度將會(huì)影響凝乳時(shí)間、凝塊硬度和乳清排出?！ ?/p>
凝乳酶-添加量
通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時(shí)間與凝乳酶用量成反比，用量翻倍，則凝乳時(shí)間減半。
乳清的排出不受凝乳酶用量的影響，實(shí)驗(yàn)表明凝乳酶的用量與24小時(shí)后干酪的含水量及PH質(zhì)無(wú)關(guān)。不過(guò)用量影響干酪的成熟，用量大，則成熟期間蛋白質(zhì)的分解會(huì)加快；同時(shí)由于凝乳酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味肽，因此用量大也會(huì)增加干酪的苦味。
凝乳強(qiáng)度的測(cè)定采用 Arima 法，取 5ml ， 100g/L 的脫脂乳，在 35 ℃
下保溫 5 min ，加入 0.5ml ， lg/ L 的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均勻，準(zhǔn)確測(cè)定從加入酶液到凝固的時(shí)間 T(s) ，把 40min 凝固 1ml， 100g/ L 的脫脂乳的酶量定義為一個(gè)索氏單位。
凝乳強(qiáng)度= (2400/T) ╳(5/0.5)╳ D(稀釋倍數(shù))
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