紅曲
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| 紅曲 Hónɡ Qū |
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| 別名 | 紅曲霉、紫紅曲霉、紅大米、紅糟、赤曲、紅米、福曲、丹曲、紅槽 |
| 功效作用 | 消食和胃，活血止痛，健脾，燥胃。用于飲食停滯，胸膈滿悶，消化不良。 |
| 英文名 | Red rice |
| 始載于 | 《飲膳正要》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經(jīng) | 脾經(jīng)、肝經(jīng)、大腸經(jīng) |
| 藥性 | 溫 |
| 藥味 | 甘 |
紅曲是以秈米為原料，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)分離出優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌（monascuspurpureus）經(jīng)液體深層發(fā)酵精致而成，是一種純天然、安全性高、有意于人體健康的食品添加劑。而且本品色澤鮮艷、色調(diào)純正、飽滿、光熱穩(wěn)定性好，是天然綠色食品理想的著色劑。它應(yīng)用范圍廣泛，包括食品類（肉制品、果汁、色酒、果醬、飲料、糖果、糕點(diǎn)、醬油、保健醋等）；藥品類（藥品著色劑、功能性保健品）；化妝品類。
目錄 |
基本信息
【藥名】紅
【科名】真菌紫色紅曲霉
【別名】赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅槽、紅曲米、紅曲【漢語拼音】HónɡQū
【拉丁文名】Fermentum Rubrum
【拉丁植物動(dòng)物礦物名】Monascus purpureus Went.
【科屬分類】曲霉科
【性味】 甘、溫，無毒。
【性質(zhì)】系釀造中的副產(chǎn)品，不僅烹調(diào)食物用以著色，并入藥。
【歸經(jīng)】肝；脾；胃；大腸經(jīng)
出處：《飲膳正要》
別名：赤曲（《摘元方》），紅米（《藥材資料匯編》），福曲（《上海市飲片炮制規(guī)范》）。
性狀：為不規(guī)則形的顆粒，狀如碎米；外表棕紅色，質(zhì)脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以紅透質(zhì)酥，陳久為佳。
炮制：篩凈灰屑，揀去雜質(zhì)。紅曲炭：將凈紅曲微炒，使外部呈黑色，內(nèi)部呈老黃色為度，噴淋清水，冷卻。
功能主治：活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產(chǎn)后惡露不盡；跌打損傷。
用法用量：內(nèi)服：煎湯，2～4錢；或研末入丸、散。外用：搗敷。
【生態(tài)環(huán)境】此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培養(yǎng)基進(jìn)行人工培養(yǎng)，使之成紅曲米。
【資源分布】分布于河北、江西、浙江、臺(tái)灣、福建、廣東等地。
【動(dòng)植物形態(tài)】菌絲體大量分枝，初期無色，漸變?yōu)榧t色，老后紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時(shí)在分枝的頂端產(chǎn)生單個(gè)或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產(chǎn)生橙紅色單個(gè)球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內(nèi)含多個(gè)子囊。子囊球形，含8個(gè)子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
【適合人群】一般人群均可食用
性味歸經(jīng)
性味
甘，溫。
①《飲膳正要》：味甘，平，無毒。
②《綱目》：甘，溫，無毒。
③《本經(jīng)逢源》：甘微苦辛，平?！ ?/p>
歸經(jīng)
入肝、脾、大腸經(jīng)。
①《本草經(jīng)解》：入足厥陰肝經(jīng)，足太陰脾經(jīng)。
②《得配本草》：入足陽明、太陰經(jīng)血分。
③《要藥分劑》：入脾、胃、大腸三經(jīng)?！ ?/p>
使用方法
紅曲15克，炒研細(xì)末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
[婦人血?dú)庑母雇碷
赤曲、香附、乳香等分，共研細(xì)末，每次3克，溫黃酒送服，一日3次。
[小兒頭瘡、黃水瘡]
紅曲炒研細(xì)末，麻油調(diào)敷患部，一日2次
原形態(tài)
菌絲體大量分枝，初期無色，漸變?yōu)榧t色，老后紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時(shí)在分枝的頂端產(chǎn)生單個(gè)或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產(chǎn)生橙紅色單個(gè)球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內(nèi)含多個(gè)子囊。子囊球形，含8個(gè)子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm?！ ?/p>
原料
秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。
在國(guó)際市場(chǎng)上，有按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。長(zhǎng)粒米粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不粘，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。中國(guó)廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國(guó)的藍(lán)冠等均屬長(zhǎng)粒米。
中粒米粒形長(zhǎng)圓、較之長(zhǎng)粒米稍肥厚，長(zhǎng)寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙。質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。中國(guó)兩湖、兩廣、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米。美國(guó)的齊奈斯也屬中粒米?！ ?/p>
歷史
紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國(guó)，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史，是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的。作為傳統(tǒng)中藥，明代李時(shí)珍在《本草綱目》評(píng)價(jià)它說：“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。
紅曲在中國(guó)的食品中有其妙用。舊時(shí)在北京，有一道家喻戶曉的風(fēng)味小吃叫灌腸。灌腸其實(shí)不是腸，而是用團(tuán)粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時(shí)加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風(fēng)味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給我國(guó)和世界食品微生物發(fā)酵史寫下了一頁(yè)光輝篇章。
紅曲是一種紅色霉菌，中國(guó)古代人民很早就認(rèn)識(shí)到它的食用價(jià)值。紅曲用途極廣，如古代未發(fā)明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅曲還是一種出色的食品工業(yè)原料。如我國(guó)閩臺(tái)兩省利用紅曲生產(chǎn)的紅色米酒（紅酒）在東南亞以及港澳臺(tái)市場(chǎng)上知名度較高，頗受消費(fèi)者歡迎，被公認(rèn)為有舒筋活血強(qiáng)身功效。日本民族深受中華文化影響，他們也很喜歡紅曲。如日本鄉(xiāng)村在腌制豬肉時(shí)就加入量紅曲，在紅曲霉蛋白酚的作用下，腌豬肉肉質(zhì)細(xì)嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。
到了現(xiàn)代，紅曲的研究得到了世界的關(guān)注。北京大學(xué)的生物學(xué)家從眾多紅曲菌種中篩選出一株紅曲菌，在它的代謝產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了能降低血清膽固醇的天然他汀類物質(zhì)。經(jīng)過了大量的工作將野生菌種變異為生產(chǎn)菌種，使之能產(chǎn)生高含量、穩(wěn)定的、適合制藥的人體合成膽固醇關(guān)鍵酶（HMG——CoA還原酶）特異性抑制劑一天然他汀類物質(zhì)，同時(shí)還能產(chǎn)生許多對(duì)人體有益的成分，如必需氨基酸、不飽合脂肪酸等等。這時(shí)的紅曲與一般僅作為色素的紅曲已有很大的區(qū)別，因此稱為特制紅曲。特制紅曲現(xiàn)在已經(jīng)用子制藥，大量研究發(fā)現(xiàn)它具有非常強(qiáng)大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)、升高高密度脂蛋白膽固醇的顯著綜合療效且服用安全性高、副作用小，并能有效的治療冠心病、腦中風(fēng)等心腦血管疾病及與高血脂相關(guān)的疾病，如糖尿病、腎病綜合征及脂肪肝。被認(rèn)為是當(dāng)前最有前途的降脂物質(zhì)。
紅曲，古為今用，已經(jīng)賦予了它新的生機(jī)與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望?！ ?/p>
藥用價(jià)值
近年來藥理學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅曲入藥，是一種出色的降血脂、降血壓天然藥物。在李時(shí)珍主編的巨著《本草綱紅曲霉菌目》一書中即收載有若干個(gè)含有紅曲成分的治病良方。我國(guó)中科院研究人員開發(fā)的以紅曲為原料的降脂新藥“樂脂平”，療效可與美國(guó)公司開發(fā)的他汀類降脂藥物媲美，國(guó)外稱之為“中國(guó)他汀”。此外，紅曲霉衍生物還有很強(qiáng)抗氧化兼抗癌作用。隨著科學(xué)家對(duì)紅曲霉的生理及藥理作用的認(rèn)識(shí)不斷深入，古老的紅曲有望成為重要的新藥來源。
古方制法
選擇土壤為紅色的地方，挖一深坑，在坑之上下周圍鋪以篾席，將粳米倒入其中，上壓以重石，使其發(fā)酵，而變?yōu)榧t色。經(jīng)3～4年后，米粒外皮呈紫紅色，內(nèi)心亦為紅色，若內(nèi)心有白點(diǎn)，表示尚未熟透，品質(zhì)較差。
《綱目》：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術(shù)也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。并作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時(shí)，分作五堆，再一時(shí)，合作一堆，又過一時(shí)，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數(shù)次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日干收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良?！薄 ?/p>
藥理作用
紅曲發(fā)酵后可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細(xì)胞代謝及細(xì)胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進(jìn)氧化磷酸化反應(yīng)。它本身又是細(xì)胞自身產(chǎn)生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護(hù)生物膜結(jié)構(gòu)完整性的功能。對(duì)免疫有非特異的增強(qiáng)作用，能提高吞噬細(xì)胞的吞噬率，增加抗體的產(chǎn)生，改善T細(xì)胞功能。
各家論述
2.《本草衍義補(bǔ)遺》：活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。
3.《綱目》：治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡，擂酒飲之良。
4.《本草備要》：入營(yíng)而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
5.《醫(yī)林纂要》：解生冷物毒。
6.《本草經(jīng)疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲為能，故治血痢尤為要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部?jī)?nèi)傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、干葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續(xù)斷、番降香、延胡索、當(dāng)歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內(nèi)傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續(xù)斷、蒲黃、赤芍藥治產(chǎn)后惡露不盡腹中痛。
7.《本草求原》：粳米飯加酒曲窨造，變?yōu)檎婕t，能走營(yíng)氣以活血，燥胃消食。凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經(jīng)閉、產(chǎn)后惡血。
古籍附方
1.治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。（《摘元方》）
2.治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不止：紅曲搗罨之。（《百選方》）
3.婦人產(chǎn)后瘀血不下、腹痛：紅曲3一12克，加黃酒煎汁，趁溫服下。
4.溫?zé)嵝沽?急性腸炎)：紅曲15克，炒研細(xì)末，合六一散(飛滑石6份、生甘草1份組成)等分，每服2～9克，米湯送服，一日3次。
5.小兒頭瘡、黃水瘡：紅曲炒研細(xì)末，麻油調(diào)敷患部，一日2次
藥材鑒別
性狀鑒別：紅曲呈長(zhǎng)卵形、類橢圓柱形或不規(guī)則形，略扁，長(zhǎng)5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質(zhì)脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質(zhì)酥、陳久為佳。
顯微鑒別：粉末特征：淡紅色。菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。枝端可見單個(gè)或成串的分生孢子；分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11)μm×(6-9)μm。枝端還可見單個(gè)類球形的橙紅色子囊殼(閉囊殼)，內(nèi)有多數(shù)子囊，子囊內(nèi)含8個(gè)子囊孢子；子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3。5-5)μm。
烹飪指導(dǎo)
1.在烹飪中，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；
2.可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；
3.可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色；
4.粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米?！ ?/p>
臨床作用
眾所周知，心腦血管疾病是當(dāng)前威脅中老年人群生命的第一殺手，而患高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一。
人體內(nèi)積累膽固醇主要通過兩大途徑，外源性，指來自飲食，占1/4；內(nèi)源性指自身合成占3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經(jīng)過一系列代謝過程，其中關(guān)鍵就是羥甲基戍二酰輔酶A（HMG-CoA)在其還原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羥戊酸,再進(jìn)一步合成膽固醇。而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預(yù)防心腦血管疾病的作用。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1. 近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告認(rèn)為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇；
2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內(nèi)心紅色，微有酸味，味淡，它對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，因此常常作為食品染色色素；
3. 紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比，具有無毒、安全的優(yōu)點(diǎn)，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
歷史溯源
紅曲是傳統(tǒng)的中藥材之一。始用于唐代，已有一千多年歷史。是紅曲霉寄生在米上的發(fā)酵品?，F(xiàn)代研究表明，紅曲具有重大的開發(fā)價(jià)值，前景無限廣闊。
紅曲既是中藥材，又是食品，在我國(guó)古往今來一直被廣泛用作食品著色劑、調(diào)味劑、紅腐乳制造原料、肉類保存劑和藥物。諸如：在著名的茅臺(tái)酒醪液中，就有數(shù)量眾多的煙色紅曲霉(M.fuliginosus Sato)；產(chǎn)于福建、臺(tái)灣等東南諸省的名酒“紅老酒”，也是用紅曲釀制而成。此類應(yīng)用不勝枚舉。 據(jù)查證，五代人陶谷在《清異錄》中有有賜緋羊其法以紅曲煮肉的最早的記載，這表明當(dāng)時(shí)民間已經(jīng)制造紅曲了。在元代吳瑞的《日用本草》(1329年)中有紅曲釀酒，破血行藥勢(shì)的藥用記載。
紅曲也被稱作“丹曲”。明代宋應(yīng)星《天工開物》記載了它的制作和用法，即精白米浸漬水中七天后蒸，以紅酒精為種曲加工，在瓦室連續(xù)培養(yǎng)約一周可得。在臺(tái)灣東南諸省，至今仍沿用紅曲保存食物的做法。
明、清兩代的本草學(xué)者著作梁充棟，著名如李時(shí)珍《本草綱目》、汪昂的《本草備要》、吳儀洛的《本草從新》、繆希雍的《本草經(jīng)疏》、張璐的《本經(jīng)逢源》等，都有關(guān)于紅曲的較全面記載。紅曲味甘性溫，李時(shí)珍稱其與神曲相同。汪昂論紅曲，也認(rèn)為“人營(yíng)而破血，燥胃消食，活血和胃”?！侗静菥V目》還記載有古籌劃《摘玄方》用紅曲與香附，乳香等分為末、酒服，治腹痛。雖未說明是何種心腹痛，但從方中三味藥和用酒服等，可知是氣血阻滯所致。由此可見，紅曲有活血和營(yíng)、消食除滯之功。
紅曲作為一種食療兼?zhèn)涞闹匾兴帲恢北妒芪覈?guó)人民的珍愛。迄今在《中華人民共和國(guó)藥典》和北京、湖南、山東、內(nèi)蒙古等省市的地方中藥材標(biāo)準(zhǔn)及炮制規(guī)范中，仍記載有紅曲，內(nèi)容幾乎與古藉文獻(xiàn)中一致。
紅曲，古為今用，已經(jīng)賦予了它新的生機(jī)與活力。老藥換新顏，它將為人類的健康升騰新的希望?！ ?/p>
其他相關(guān)
1. 紅曲米易受潮，一旦受潮，就會(huì)受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結(jié)塊生蟲，故保存時(shí)，應(yīng)當(dāng)放在干燥的環(huán)境里；
2. 使用紅曲米時(shí)需注意，用量不宜多，否則口味發(fā)苦，不過可加點(diǎn)糖，起到去酸解苦的作用；
3. 紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。一般從米飯培養(yǎng)至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經(jīng)晾干或烘干即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續(xù)發(fā)酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
注意
脾陰不足及無食積瘀滯者慎用。
①《本草經(jīng)疏》：無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。
參考
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給紅曲條目的留言--1.193.60.159 2015年5月9日 (六) 18:25 (CST) 留言：有出血傾向的能否用紅曲沒有說明；望內(nèi)容全面 | |
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